[제과] 박력분과 중력분으로 만든 케이크의 차이 비교

케이크를 만들 때 어떤 밀가루를 선택하느냐에 따라 완성된 제품의 부드러움, 탄력, 부피, 조직감이 달라집니다. 같은 레시피를 사용하더라도 박력분을 넣었을 때와 중력분을 넣었을 때 케이크의 식감이 다르게 느껴지는 이유는 무엇일까요?

가장 중요한 차이는 밀가루에 포함된 단백질 함량과 그로 인해 형성되는 글루텐의 양입니다. 박력분은 단백질 함량이 낮아 글루텐이 적게 형성되고, 중력분은 박력분보다 단백질 함량이 높아 상대적으로 탄탄한 반죽을 만들 수 있습니다.

박력분으로 만든 케이크의 특징

박력분은 일반적으로 단백질 함량이 낮은 밀가루입니다. 반죽을 섞을 때 글루텐이 많이 형성되지 않기 때문에 완성된 케이크가 부드럽고 가벼운 식감을 갖게 됩니다.

박력분으로 만든 케이크는 조직이 섬세하고 입안에서 쉽게 부서지는 특징이 있습니다. 달걀 거품을 이용해 부피를 만드는 케이크에도 잘 어울리며, 가벼운 식감을 원하는 경우 유리합니다.

박력분이 적합한 대표적인 제품은 다음과 같습니다.

특히 쉬폰케이크나 롤케이크처럼 폭신하고 유연한 조직이 필요한 제품에는 박력분이 많이 사용됩니다. 밀가루 자체에서 형성되는 글루텐이 적기 때문에 달걀 거품의 부드러운 구조를 방해할 가능성도 낮습니다.

다만 박력분을 사용했다고 해서 항상 부드러운 케이크가 완성되는 것은 아닙니다. 밀가루를 넣은 뒤 반죽을 지나치게 오래 섞으면 박력분에서도 글루텐이 형성될 수 있습니다. 이 경우 케이크가 질기거나 단단해지고, 구운 뒤 가운데가 꺼지는 문제가 생길 수도 있습니다.

중력분은 박력분보다 단백질 함량이 높아 글루텐이 비교적 잘 형성됩니다. 따라서 중력분으로 만든 케이크는 박력분 케이크보다 조직이 탄탄하고 씹었을 때 약간의 탄력이 느껴질 수 있습니다.

중력분은 케이크의 형태를 안정적으로 유지하는 데 도움이 됩니다. 과일, 견과류, 초콜릿, 당근처럼 무게가 있는 재료가 들어가는 제품에도 활용할 수 있습니다.

중력분이 잘 어울리는 제품은 다음과 같습니다.

예를 들어 과일이나 견과류가 많이 들어간 케이크에 너무 약한 밀가루를 사용하면 반죽이 재료의 무게를 충분히 지탱하지 못할 수 있습니다. 이때 중력분을 사용하면 케이크의 골격이 비교적 안정적으로 형성됩니다.

그러나 중력분은 반죽을 오래 섞을수록 글루텐이 과도하게 발달할 수 있습니다. 밀가루를 넣은 후 지나치게 혼합하면 케이크가 부드럽지 않고 질기거나 빵처럼 단단해질 수 있으므로, 가루가 보이지 않을 정도까지만 섞는 것이 좋습니다.

부드럽고 폭신한 케이크를 만들고 싶다면 박력분이 적합합니다. 반대로 재료가 많이 들어가거나 케이크의 형태가 잘 유지되어야 한다면 중력분을 선택하는 것이 좋습니다.

다만 케이크의 결과는 밀가루 종류만으로 결정되지 않습니다. 달걀 거품의 상태, 버터와 우유의 온도, 반죽을 섞는 방법, 수분량, 오븐 온도와 굽는 시간도 완성도에 큰 영향을 줍니다.

박력분을 사용하더라도 반죽을 과도하게 섞으면 글루텐이 발달해 케이크가 질겨질 수 있습니다. 반대로 중력분을 사용하더라도 혼합을 최소화하고 적절한 레시피를 적용하면 충분히 부드러운 케이크를 만들 수 있습니다.

박력분은 단백질 함량과 글루텐 형성이 적어 부드럽고 가벼운 케이크를 만드는 데 적합합니다. 중력분은 상대적으로 글루텐 형성이 잘되어 탄탄하고 형태가 안정적인 케이크에 어울립니다.

따라서 케이크를 만들 때는 무조건 한 종류의 밀가루만 고르기보다 원하는 식감과 재료의 무게를 고려해야 합니다. 폭신하고 섬세한 케이크에는 박력분을, 견과류나 과일이 들어간 탄탄한 케이크에는 중력분을 선택하면 더욱 안정적인 결과를 얻을 수 있습니다.