겉은 바삭하고 속은 촉촉하면서 큰 기공이 살아 있는 프랑스식 바게트입니다. 바게트는 재료가 단순한 만큼 반죽 온도, 발효 시간, 성형 과정이 맛과 식감을 좌우합니다.
재료
바게트 2개 분량
- 강력분 또는 프랑스 밀가루 T65 300g
- 물 210g
- 소금 6g
- 인스턴트 드라이 이스트 2g
- 덧가루 약간
물의 양은 밀가루 흡수율에 따라 조금씩 조절합니다. 처음부터 전부 넣기보다는 190g 정도를 먼저 넣고, 반죽 상태를 보며 나머지를 추가해도 좋습니다.
만드는 순서
1. 재료 섞기
볼에 밀가루와 이스트를 넣고 가볍게 섞습니다. 소금은 이스트와 직접 닿지 않도록 밀가루와 먼저 섞어주는 것이 좋습니다.
물을 넣고 주걱이나 손으로 섞어 밀가루가 보이지 않을 정도로만 반죽합니다. 이 단계에서는 매끄럽게 반죽하지 않아도 됩니다.
반죽을 덮고 실온에서 20~30분간 그대로 둡니다. 이 과정을 오토리즈 또는 휴지 과정이라고 하며, 밀가루가 물을 충분히 흡수하도록 도와줍니다.
2. 반죽 접기
휴지가 끝난 반죽을 손으로 치대기보다는 접어가며 탄력을 만들어줍니다.
반죽의 한쪽 끝을 잡아 늘린 뒤 가운데로 접습니다. 볼을 돌려가며 네 방향을 차례로 접어줍니다.
30분 간격으로 2~3회 반복합니다. 반죽을 접을수록 점점 탄력이 생기고 표면이 매끄러워집니다. 바게트 반죽은 수분이 많기 때문에 처음부터 무리하게 치대면 반죽이 손에 많이 달라붙을 수 있습니다.
3. 1차 발효
반죽을 둥글게 정리한 뒤 덮어서 실온에서 1~2시간 발효합니다.
반죽의 부피가 약 1.5배 정도 커지고 표면과 내부에 작은 기포가 보이면 적당합니다. 너무 많이 발효시키면 성형할 때 반죽이 쉽게 꺼지고 바게트의 볼륨이 떨어질 수 있습니다.
더 깊은 풍미를 원한다면 1차 발효 후 냉장고에서 8~16시간 저온 숙성합니다. 저온 숙성을 할 경우 이스트는 1g 정도로 줄여도 됩니다.
4. 분할 및 중간 휴지
발효가 끝난 반죽을 작업대에 조심스럽게 옮깁니다. 기포를 최대한 보존하면서 2등분합니다.
각 반죽을 가볍게 타원형으로 정리한 뒤 덮어 15~20분간 휴지합니다. 반죽이 너무 팽팽하면 성형할 때 쉽게 찢어지므로 반드시 중간 휴지를 하는 것이 좋습니다.
5. 바게트 성형
반죽 하나를 작업대에 올리고 손바닥으로 가볍게 눌러 직사각형에 가깝게 펼칩니다.
반죽의 위쪽 1/3을 가운데로 접고 손끝으로 눌러 붙입니다. 아래쪽도 가운데로 접은 뒤 다시 반으로 접어 이음매를 단단히 봉합합니다.
양손으로 가운데에서 바깥쪽으로 굴리면서 길게 늘립니다. 반죽을 한 번에 잡아당기기보다는 여러 번 나누어 굴려야 균일한 굵기가 됩니다.
가정용 오븐에 맞춰 길이는 약 25~30cm 정도로 만듭니다.
6. 2차 발효
성형한 반죽을 바게트 천이나 종이 위에 올리고 덮어서 30~50분간 발효합니다.
반죽을 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 천천히 돌아오면 구울 준비가 된 상태입니다. 자국이 바로 돌아오면 발효가 부족하고, 자국이 그대로 남으면 과발효일 수 있습니다.
7. 칼집 내기
오븐을 240~250℃로 충분히 예열합니다. 가능하면 오븐 안에 베이킹 스톤이나 두꺼운 팬을 함께 예열합니다.
바게트 표면에 날카로운 칼이나 쿠프칼로 3~4개의 칼집을 냅니다. 칼집은 반죽 길이 방향과 약간 비스듬하게 넣으며, 앞 칼집의 끝부분과 다음 칼집이 살짝 겹치도록 합니다.
칼집은 너무 얕으면 빵이 제대로 터지지 않고, 너무 깊으면 모양이 무너질 수 있으므로 약 0.5~1cm 깊이가 적당합니다.
8. 스팀을 넣어 굽기
반죽을 예열한 팬에 옮긴 뒤 오븐에 넣습니다. 오븐 바닥에 뜨거운 물을 부은 팬을 넣거나, 반죽 표면과 오븐 내부에 물을 가볍게 분사해 스팀을 만들어줍니다.
스팀은 바게트 표면이 너무 빨리 굳는 것을 막고, 반죽이 충분히 부풀도록 도와줍니다.
- 240~250℃에서 10분
- 스팀을 제거하고 220℃에서 12~18분
전체 굽는 시간은 약 22~28분입니다. 표면이 진한 황금빛 갈색이 되고 바닥을 두드렸을 때 속이 빈 듯한 소리가 나면 완성입니다.
완성 후 식히기
구운 바게트는 바로 자르지 말고 식힘망에서 최소 30분간 식힙니다. 뜨거울 때 자르면 내부의 수분이 빠져나가 속이 눅눅해질 수 있습니다.
바게트는 구운 당일 가장 맛있으며, 남은 빵은 종이봉투에 넣어 보관하는 것이 좋습니다. 장기간 보관할 때는 먹기 좋은 크기로 잘라 밀봉 냉동하고, 먹기 전에 실온에서 해동한 뒤 180~200℃ 오븐에서 5분 정도 데우면 바삭한 식감을 되살릴 수 있습니다.
바게트를 성공적으로 만드는 팁
- 반죽을 과하게 치대기보다 접기 방식으로 탄력을 만듭니다.
- 1차 발효는 시간보다 반죽의 부피와 기포 상태를 확인합니다.
- 성형할 때 반죽 속 기포를 완전히 눌러 없애지 않습니다.
- 오븐은 반드시 충분히 예열합니다.
- 스팀이 부족하면 표면이 빨리 굳어 볼륨이 작아질 수 있습니다.
- 바게트는 색이 충분히 진하게 나야 고소한 풍미가 살아납니다.
- 밀가루 종류와 수분 흡수율에 따라 물의 양은 조금씩 조절합니다.
겉껍질은 바삭하고 속은 쫄깃한 정통 바게트를 만들고 싶다면, 긴 발효 시간과 충분한 예열, 그리고 굽는 초반의 스팀이 가장 중요합니다.